Liisa´s Wonderland: Meze-pöytä

Ei ole kovinkaan kauaa siitä, kun sisilialaisen ystäväni isovanhemmat purkittivat litroittain tomaattikastiketta talven varalle. He tekivät sen perinteiseen tapaan, kuten olivat aina tehneet, vaikka nykyään tomaatteja saakin ympäri vuoden. Ne eivät kuitenkaan perinteisesti kuulu Etelä-Italiankaan talvisiin keittiöihin, mutta sen sijaan eteläisellä ja itäisellä Välimerellä nautitaan munakoisojen ja tomaattien runsaudesta myös viileämpään aikaan. Joten kun etelän paahteinen kesä muuttuu Suomen kesän lämpötiloja muistuttaviin lukemiin, jota jotkut talveksikin kutsuvat, viihtyvät tomaatit edelleen hyvin. Siksi ei ole ihme, miten runsaita ja notkuvia meze-pöydän antimet voivatkaan olla, satokauden ollessa niin pitkä. Kun elokuun pehmeät illat pimenevät syyskuun illoiksi, on Suomessakin oikea aika sytyttää lyhtyihin tuli, katsella taivaalle ja nauttia illallinen miljoonan tähden hotellissa vaikka huopiin kääriytyneinä, tuhannen ja yhden yön satujen tunnelman lumoissa.

Ihania, täydellisiä falafeleja, Resepti löytyy täältä

Tsatsikia

Salaatti on yksinkertainen

Portobello-granaattiomena tabbouleh

Tuoreita yrttejä

Meze-pöytään kuuluu lukuisia erilaisia ruokalajeja, ja eri maissa on omat variaationsa. Minullakin on omani.

MATBUHA

eli tulinen paahdettu tomaattitahna

Tämä tomaatti-paprikatahna on yleensä tuhdimpaa ja paksumpaa. Tämä ohje on kuitenkin melko nopea tehdä ja sen voi tehdä ilman paprikoitakin. Paahda 225 asteessa 3 paprikaa n. 20 minuuttia tai kunnes ne saavat värikseen tummia laikkuja, ja kuori paahdetut paprikat. Voit helpottaa kuorimista kastamalla kuumat paprikat saman tien kylmään veteen, jotta kuori irtoaa helpommin. Halkaise 6-8 tomaattia ja puolikas chilipalko ja lado ne reunalliseen uunivuokaan, paahda edelleen 225 asteessa n. 20 minuuttia tai kunnes tomaatit tuntuvat kypsyneen. Soseuta kuumat uunista tulleet tomaatit samantien esim. perunasurvimella. Ole varovainen, kuuma tomaatti pärskähtelee, useimmiten vaatteille tai polttavasti iholle! Kun tomaatit on murskattu on syntynyt pehmeä kastike, johon paahdetut paprikat lisätään ja ne soseutetaan yhdessä chilin ja tomaattien kanssa sauvasekoittimella. Lisää suolaa, ja tarvittaessa sitruunamehua tai sokeria. Tomaattien hapokkuudesta riippuu kumpaa ne tarvitsevat!

Vinkki! Tämä on loistavaa pastakastiketta. Teen sitä itse usein pelkistä kirsikkatomaateista, joskus lisäten vain pari valkosipulin kynttä ja tuoretta basilikaa ja ehkä ripauksen oliiviöljyä mukaan!

TSATSIKI

Ainekset: turkkilaista jugurttia, tilliä, kurkkua, valkosipulia, suolaa, (sokeria)

Pienemmästä turkkilaisesta jugurttipurkista tulee aika kivan kokoinen satsi, mutta jos kyseessä on isompi juhla, kannattaa käyttää kokonainen turkkilaisen jugurtin purkki, kuten yllä olevassa kuvassa on käytetty. Aloita valuttamalla jugurtti suodatinpussissa tai siivilässä, niin että ylimääräinen neste valuu pois joko tiskialtaaseen tai erilliseen astiaan. Tässä menee useampi tunti, voit laittaa jugurtin myös jääkaappin tai viileään paikkaan valumaan yöksi. Raasta puolikas/kokonainen napakka kurkku ja laita kurkkuraaste myös valumaan siivilään, puristellen myös kädellä liiat nesteet pois. Pilko pari valkosipulin kynttä veitsellä hyvin pieniksi viipaleiksi ja hakkaa myös 1/2-1dl tilliä veitsen kärjellä pieneksi silpuksi. Lisää ainekset valutetun jugurtin sekaan ja sekoita. Lisää tilliä kuitenkin maltillisesti, pilko tarvittaessa sitä enemmän tai voit lisätä sitä myös vähemmän, oman maun mukaan. Lisää suola ja tarvittaessa myös 1-2 tl sokeria. Voit myös puristaa sekaan sitruunamehua.

BABA GANOUSH

eli munakoisotahna, itäisen Välimeren herkku!

Pese munakoiso ja halkaise se kahtia niin, että puolikkaat ovat vielä kannasta kiinni toisissaan. Tee kummallekin puolikkaalle pintaan ristiviillot, hiero niihin merisuolaa ja purista puolikkaat yhteen. Paketoi munakoiso folioon ja laita uuniin paahtumaan tunniksi n. 200 asteeseen. Jos käytät korkeampaa lämpötilaa, paistoaika lyhenee. Itse pidän pitkään haudutetusta versiosta. Jos uuni tuntuu liian kuumalta, voit laskea lämpötilaa n. 40 minuutin jälkeen 175 asteeseen. Itse tein tahnaa viimeksi leivinuunissa, jonka lämpötila oli reilut 200 astetta. Kun munakoiso on paahtunut ja samalla itkettynyt päästettyään nestettä, kaavi valmis tahan kulhoon ja jätä kantaosa pois. Lisää oliiviöljyä ja vain tarvittaessa suolaa, sekä 1-2 valkosipulin kynttä, ja soseuta sauvasekoittimella.

Toinen tapa valmistaa tahna on itkettää viipaleet ensin talouspaperin päällä ainakin 10 minuuttia, jonka jälkeen liika suola pestään pois. Jos laitat viipaleet uuniin paahtumaan leivinpaperin päällä, tee niistä n.sentin paksuisia, valele ne oliiviöljyllä ja lisää valkosipulin kynnet pellille mukaan paahtumaan. Voit lisätä mukaan myös yhden tomaatin. Soseuta kaikki ainekset valmiiksi tahnaksi niiden kypsyttyä!

Vinkki! Jos valmistat pelkkää baba ganoushia, voit lisätä siihen hieman tuoretta chiliä ja vaikka sitruunamehua ja lehtipersiljaa joukkoon. Tämä versio on mieto, koska meze-pöytään mahtuu jo muutenkin paljon erilaisia makuja, tulisiakin.

TABBOULEH

Ainekset: bulguria, 1 sipuli, 2 kevätsipulin vartta, 2 valkosipulin kynttä, 3 portobello-sientä, 1 sitruuna, 1 granaattiomena, 1-2 tomaattia, pala kurkkua, kourallinen rusinoita, pari ruokalusikallista kuivattuja aprikooseja pieniksi pilkottuina, tuoretta minttua, tuoretta korianteria, tuoretta lehtipersiljaa ja persiljaa, tuoretta tai kuivattua sitruunaverbenaa, suolaa, tilkka oliiviöljyä

Keitä bulgur paketin ohjeiden mukaan, n. 8 minuuttia. Jos teet pienemmän erän voit myös kaataa kiehuvaa vettä bulgurin päälle, sekoittaa ja antaa hautua kannen alla. Pilko sipulit ja kuullota niitä pannulla. (Kevätsipulin varret voi käyttää myös tuoreina ja pieniksi pilkottuina, paistamatta). Lisää pannulle pilkotut portobellot ja anna sienten hautua niin kauan, että neste on ensin liuennut pannulle, sitten hieman imeytynyt takaisin. Voit marinoida portobellot etukäteen, tai lisätä pannulle soijakastiketta, ja/tai hieman kuivattuja yrttejä ja vaikka piri-piriä tai ripauksen savustettua paprikajauhetta. Kun sienet ovat kypsiä ja kauniin tumman kiiltäviä, sekoita pannun ainekset ja bulgur keskenään. Pilko tomaatit ja kurkku pieniksi kauniiksi kuutioiksi ja lisää joukkoon. Lisää myös rusinat ja aprikoosit. Silppua minttu, korianteri, sitruunaverbena ja persilja pieneksi silpuksi ja lisää muiden ainesten sekaan. Halkaise myös granaattiomena ja purista mehu sekä siemenet joukkoon. Saat siemenet irtoamaan paremmin kun ennen halkaisemmista kopauttelet lappeellaan olevalla veitsellä granaattiomenan poskia ympäriinsä ja pyörittelet sitä. Purista joukkoon sitruunan mehu, lisää oliiviöljyä ja sekoita. Tarkista lopuksi vielä suolan määrä. Koristele tabbouleh sitruunaviipaleilla!

HUMMUS

kikhernetahna

Ainesosat: kikherneitä, oliiviöljyä, valkosipulia, tahinia, sitruunaa, suolaa, chili- tai paprikajauhetta

Aloita liottamalla kikherneet yön yli. Keitä niitä liotuksen jälkeen n. tunti, puolitoista. Yhteen tahnasatsiin voi laittaa n.puolet kikhernepaketista, tai jos käyttää purkkikikherneitä (älä kuitenkaan käytä jos on mahdollisuus muuhunkin), niin 1-2 tölkkiä tarpeen mukaan. Soseuta kypsät kikherneet sauvasekoittimella tai perunasurvimella massaksi, ja lisää joukkoon 2-3 rkl tahinia, suolaa maun mukaan, 1-2 valkosipulin kynttä, puolikkaan puristetun sitruunan mehu ja oliiviöljyä, ja sekoita massa tahnaksi. Oliiviöljyä lisätään tarpeen mukaan. Jos tahna tuntuu kuivakkaan tahmealta, lisää enemmän öljyä tai sitruunamehua. Hummus on parhaimmillaan notkeana, joten voit aloittaa 2 ruokalusikallisella öljyä, jota voi lisätä tarvittaessa. Jos käytät yhden valmiin kikhernepurkin, aloita ruokalusikallisen sijasta 2 teelusikallisella. Joissakin resepteissä oliviiöljyä ei käytetä juuri lainkaan, mutta välimerelliseen makuun se on mielestäni ehdoton. Itse teen hummuksen ilman vettä, mutta sitäkin voi käyttää nesteenä. Kun tahna on valmista ja kauniin notkeaa, kaiva lusikalla kuoppa keskelle, lorauta siihen oliiviöljyä, ja lisää chilijauhetta tai tulista paprikajauhetta.

MUNGPAPUTAHNA

Mungpavut eivät kuulu alkuperäiseen Välimeren ruokavalioon, mutta ovat niin hyviä ja niin kauniita, että niistä kannattaa kokeilla tahnaa, vaikkapa juuri Meze-pöytään!

Ainekset: Mungpapuja, oliiviöljyä, valkosipulia, tuoreita yrttejä, suolaa, piri-piriä, juustokuminaa, paprikajauhetta

Puoli pakettia papuja liotetaan kuten kikherneitäkin, mutta keittoaika on hieman lyhyempi, n. 20-30 minuuttia. Tahnaa valmistaessa ei kuitenkaan haittaa jos pavut pehmenevät hieman ylikypsiksi. Likoamaan laitetut mungpavut ovatkin todella kauniita, kuin pieniä vihreitä helmiä! Soseuta pavut yhdessä suolan, 1-2 valkosipulin kynnen, 2-3 rkl oliiviöljyn, tuoreen tillin, basilikan, 2 tl paprikajauheen, 1 tl jeeran eli juustokuminan ja 1/2- 1 tl piri-pirin kanssa tahnaksi. Mausteiden ei ole tarkoitus peittää pavun mietoa makua alleen, joten ole kohtuullinen niiden määrässä. Piri-piri ei ole alunperin Välimeren alueen keittiön ainesosa, mutta juustokuminaa eli roomankuminaa käytetään Pohjois-Afrikan keittiössä ja sitä käytettiin antiikin Roomassa ja Kreikassakin. Mausteita voi kuitenkin varioida, itse lisään usein tahnaan currya ja marokkolaisen säväyksen luomiseen hieman kanelia ja kuivattua appelsiininkuorta.