Vuohenjuustocarbonara

Kaikki italialaiset reseptit eivät vie Roomaan, mutta on muutama resepti, jonka tie vie suoraan sinne. Pastaa syödään eri puolilla Italiaa, ja vain jotkut pastaruoat kuten cacio e pepe ovat kotoisin ikuisen kaupungin alueelta. Toinen tällainen pastaruoka, ja kenties se kuuluisin roomalainen pasta ja yksi kuuluisimmista italialaisista (pasta)ruoista ylipäätänsä, on pasta alla carbonara. Oikeaoppisesti valmistettuna pasta alla carbonara on keltainen, kananmunapohjainen ja kermaton klassikko, jossa pasta on usein spagettia.

Jos haluaisin valmistaa kasvisversion carbonarasta, joka muistuttaisi mahdollisimman paljon alkuperäistä, käyttäisin suolaisen guancialen tai pekonin sijasta aurinkokuivattuja tomaatteja, sitruunamehua, pecorinoa ja keltuaisia. Tämä juustoinen pastakastike sai kuitenkin nimensä sen kananmunakastikkeesta ja valmistustavasta. Tuli muuten todella maukasta, ja vuohenjuuston maku sopii reseptiin mainiosti.


VUOHENJUUSTOCARBONARA

1 kananmuna
1 keltuainen
( tai 2-3 keltuaista)
1 dl raastettua parmesania/pecorinoa
1 dl vuohentuorejuustoa
2 rkl silputtua basilikaa ja lehtipersiljaa
loraus oliiviöljyä/sitruunan mehua
ripaus suolaa

spagettia tai muuta pastaa (kuvassa farfalle)

Keitä pasta suolatussa vedessä ja valmista sillä aikaa kastike kattilassa. Vatkaa kananmunien rakenne hyvin rikki, lisää juustot, yrtit, tilkka öljyä ja ripsaus suolaa. Sekoita hyvin niin, että seoksesta muodostuu tasainen kastike. Kun pasta on kypsynyt, valuta se siivilässä ja siirrä kastikekattila lämpimälle levylle. Sekoita hyvin ja ole tarkkana. Kastike saa hieman tekeytyä kokoon, mutta ei ole tarkoitus että kananmunat kypsyvät liikaa. Jos levy on hyvin kuuma, tämä tapahtuu nopeasti. Ole siis hyvin tarkkana tässä, kastike syntyy käden käänteessä. Kaada pasta hieman sakeutuneen kastikkeen joukkoon ja sekoita hyvin. Valmis carbonarakastike on paksuhkoa, mutta ei missään nimessä kypsää munakokkelia. Sen valmistaminen on helppoa, mutta hieman tarkkaavaisuutta vaativaa. Raasta lopuksi pinnalle pecorinoa/parmesania.

Kuvat/Photos & Copyright: Liisa´s Wonderland. All rights reserved.

Peston historiaa

Kaikki tuntevat italialaisen peston, varsinkin basilikapeston, pesto alla genovesen. Olen aiemmin tehnyt blogipostauksenkin pestojen eri versioista ja alueellisista eroavaisuuksista. Sillä kun italialaisesta keittiöstä puhutaan, jokaisella maakunnalla, joskus jopa jokaisella kaupungilla lähestulkoon on omat erikoisuutensa. Vihreä ja ihana basilikapesto on kuitenkin kotoisin Ligurian ja Ranskan Provencen alueelta. Alla genovese, genovalaiseen tapaan. Ajattelin kuitenkin tällä kertaa kirjoittaa hieman perinteistä, ja puhua jopa muinaisista roomalaisista 

 

Olen kuullut kerrottavan, että perinteisesti pesto alla genovesen kanssa on nautittu Mandilli di Sæa-nimistä pastaa. Pastataikinasta on tällöin tehty ohuita, suuria ja taitettavia paloja, kuin silkkisiä "nenäliinoja". Usein kuitenkin peston kanssa nautitaan pastaa johon kastike hyvin tarttuu. Tällaisia pastalaatuja ovat esimerkiksi casarecce, fusilli ja trofie. Myös spagetin käyttö on tavallista. Pidän paljon pestoista, ja niin pitivät jo roomalaisetkin!

 

Sillä "kaikki tiet vievät Roomaan", ja "jo muinaiset roomalaiset" taitavat olla lauseen aloituksia, joilla ylioppilaskirjoitusten ainekirjoitusta ei saanut koskaan aloittaa. Ainakin ne ovat varsin puhkikuluneita ilmauksia. Silti jo Antiikin Roomassa ne muinaiset roomalaiset kerskailivat siitä kenellä on komein puutarha, järjestivät ylenpalttisia kilpa-ajoja ja niin, söivät pestoa.  Antiikin aikoihin pestoon käytettiin ainakin juustoa, yrttejä ja valkosipulia. Nykyisen Italian keittiö ei kuitenkaan ole suoraan verrannollinen roomalaiseen keittiöön. Vaikka Välimeren maut ovat toki maistuneet jo Antiikin aikoina, niin italialaisen keittiön eriytyneisyys on peräisin ennen kaikkea siitä, että maa on ollut jakautuneina useiksi kuningaskunniksi ennen yhdistymistä Italian valtioksi. Monet nykypäivänä tunnetut raaka-aineet, kuten esimerkiksi tomaatti, chili ja paprikat eivät vielä Rooman valtion aikoina olleet tunnettuja, sillä ne ovat alun perin tuontitavaraa. Ja voisiko kukaan kuvitella Etelä-Italian keittiötä ilman tomaattia ja chiliä?

 

Tunnettu pestoresepti mainion ja kuvassakin näkyvän casarecce-pastan kanssa nautittuna on casarecce con pesto alla siciliana. Kuten aiemminkin olen todennut, Sisiliassa pestoja on erilaisia, on munakoisopestoa, ja omia suosikkejani pistaasipestoa ja artisokkapestoa, sekä esimerkiksi pesto alla trapaneseä. Tässä kuitenkin casareccen kanssa nautittava versio pesto alla sicilianasta

 

 

PESTO ALLA SICILIANA

con casarecce

4 hengelle

 

500g kiinteitä tomaatteja

1-2 valkosipulin kynttä

50g pinjansiemeniä

100g parmesania

150g ricottaa (ricotta di mucca)

puntti basilikaa

150g italialaista oliiviöljyä (tai maun mukaan)

suolaa ja mustapippuria

 

(pieni pala peperoncinoa)

 

n.400g casarecce-pastaa

 

 

Soseuta kaikki ainekset tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella tahnaksi. Jätä kuitenkin koostumus rouheaksi, peston ei ole tarkoitus olla täysin silkkistä kastiketta. Italiassa kaupoista saa tuoreeltaan raastettuna juuston niin halutessaan, mutta jos käytössäsi oleva juusto on könttänä niin kannattaa raastaa parmesani pienemmäksi ennen sekoitusta. Myös tomaatit voi halkaista ensin, tämä ei kuitenkaan ole välttämätöntä. Itse pidän siitä, että pestossa on mukana pientä potkua ja peperoncino kuuluu sisilialaiseen keittiöön, joten se sopii myös tähän reseptiin hyvin!

 

Italiassa on hyvin tavallista ostaa pala parmesania ja pyytää myyjää raastamaan se valmiiksi. Italiaksi raastettu parmesani on parmigiano grattugiato. Muistan aina kun rakas ystäväni oli juuri muuttanut Italiaan ja pyysi reippaasti kaupassa raastettua juustoa. Hän näytti myyjälle haluamaansa juustopalaa ja pyysi sen jälkeen, että saisi parmigiano gratuito, ilmaista juustoa.

;D

 

Vinkki! Käytä pestossa miedon makuista, hyvää oliiviöljyä. Kitkerä ja karvas maku maistuu helposti läpi, ja tässä öljyä ei myöskään käytetä paistamiseen joten italialainen extra virgine-öljy sopii mainiosti reseptiin!

 

Cefalú marraskuun auringossa

Kuvat/Photos & Copyright: Liisa´s Wonderland. All rights reserved.

Pastaa voi-valkoviinikastikkeessa

Italiassa pastaruokien valmistukseen liittyy muutama kirjoittamaton sääntö, jotka saattavat yllättää suomalaisesta vinkkelistä katsottuna. Sillä kuten italialaiseen keittiöön muutenkin, myös pastaruokiin sopii sanonta yksinkertainen on kaunista, ja perussääntö onkin, että pastakastikkeessa ei tulisi olla kuin kaksi tai kolme ainesosaa, maksimissaan neljä. Pastat myös eteläisillä leveysasteilla kuuluvat useimmiten lounaalle tai alkuruoaksi, ja tosiaan, kanapastaa ei kukaan syö Italiassa eikä kalan päälle koskaan laiteta juustoa!

 

Ja jos italialainen keittiö onkin tunnettu tarkoista säännöistään, on se myös tunnettu alueellisista eroavaisuuksistaan. Italian ruokakulttuuri on varsin rikas ja vaihteleva, ja alueelliset erot keittiöiden suhteen ovat suuria. Moni voi helposti ajatella, että pastaa ja pizzaa syödään kaikkialla, ja jos carbonara on se oma suosikki niin sitä löytää Italiassa jokaisesta kylästä ja kaupungista. Näin ei suinkaan ole, vaikka tietyt ruokalajit kuten pasta al pomodoro onnistuvat kyllä jokaisen ravintolan keittiössä. Veneton maakunnassa esimerkiksi syödään risottoja ja polentaa, Sisiliassa munakoiso- ja tomaattiruokia, Napolin pizza ja tomaattiherkut ovat maailmankuuluja, ja Rooman alueella saa sitä pasta carbonaraa

 

Rooman seudulta tulee myös muutama muu pastaklassikko, esimerkiksi cacio e pepe, joka yksinkertaisesti suomennettuna tarkoittaa "juustoa ja pippuria". Voin, mustapippurin ja juuston liitosta syntyy yksinkertainen pastaresepti, joka edustaa italialaista ruokafilosofiaa aidoimmillaan. Muistan myös keittiömestari Hans Välimäen todenneen joskus, että hän mielellään kokkaa kotona pastaa voista ja valkoviinistä yksinkertaisesti, ja nämä Hansin sanat ja italialainen ruokafilosofia mielessäni, ja ehkä myös hieman jo jouluruokien sijaan jotain muuta kaipaavana, valmistin herkullisen, simppelin välipäivien pastakastikkeen

 

 

 

PASTAA VOI-VALKOVIINIKASTIKKEESSA

 

Spagettia

2-3rkl voita

loraus valkoviiniä

1dl kermaa

1 pieni kuivattu chili

rosmariinin oksa

timjamin oksa

kourallinen luumutomaatteja

2 valkosipulin kynttä

(tuoretta basilikaa/lehtipersiljaa)

raastettua parmesania tai pecorinoa

rouhittua mustapippuria

tilkka pastan keitinlientä

 

 

Kuullota pilkottuja valkosipulin kynsiä chilin kanssa oliiviöljytilkassa, lisää voi ja anna sulaa, lisää tomaatit ja loraus valkoviiniä, kiehauta ja anna alkoholin haihtua hiljalleen, ja lisää myös rosmariini ja timjami tässä vaiheessa. Kun kastike tomaatteineen on hieman kypsynyt, rouhi mustapippuria päälle, hyppysellinen suolaa, sekoita ja lisää kerma. Anna hautua kunnes pasta on lähes kypsää ja kastike valmista, nosta rosmariini, timjami ja chili pois seasta ja ripottele hienonnettuja tuoreita yrttejä pinnalle. Sekoita kastike pastan joukkoon hyvin, lisää tilkka tärkkelyspitoista keitinlientä kastikkeen joukkoon samalla ja tarjoile raastetun parmesanin kera!

 

Vinkki! Käytä hyvää valkoviiniä, jota joisitkin. Huonompilaatuinen viini ei maistu hyvältä ruoassakaan, ja roomalainen ruoka on sentään Antiikin jumalten perua! ;)

 

Kuvat/Photos & Copyright: Liisa´s Wonderland. All rights reserved.