Peston historiaa

Kaikki tuntevat italialaisen peston, varsinkin basilikapeston, pesto alla genovesen. Olen aiemmin tehnyt blogipostauksenkin pestojen eri versioista ja alueellisista eroavaisuuksista. Sillä kun italialaisesta keittiöstä puhutaan, jokaisella maakunnalla, joskus jopa jokaisella kaupungilla lähestulkoon on omat erikoisuutensa. Vihreä ja ihana basilikapesto on kuitenkin kotoisin Ligurian ja Ranskan Provencen alueelta. Alla genovese, genovalaiseen tapaan. Ajattelin kuitenkin tällä kertaa kirjoittaa hieman perinteistä, ja puhua jopa muinaisista roomalaisista 

 

Olen kuullut kerrottavan, että perinteisesti pesto alla genovesen kanssa on nautittu Mandilli di Sæa-nimistä pastaa. Pastataikinasta on tällöin tehty ohuita, suuria ja taitettavia paloja, kuin silkkisiä "nenäliinoja". Usein kuitenkin peston kanssa nautitaan pastaa johon kastike hyvin tarttuu. Tällaisia pastalaatuja ovat esimerkiksi casarecce, fusilli ja trofie. Myös spagetin käyttö on tavallista. Pidän paljon pestoista, ja niin pitivät jo roomalaisetkin!

 

Sillä "kaikki tiet vievät Roomaan", ja "jo muinaiset roomalaiset" taitavat olla lauseen aloituksia, joilla ylioppilaskirjoitusten ainekirjoitusta ei saanut koskaan aloittaa. Ainakin ne ovat varsin puhkikuluneita ilmauksia. Silti jo Antiikin Roomassa ne muinaiset roomalaiset kerskailivat siitä kenellä on komein puutarha, järjestivät ylenpalttisia kilpa-ajoja ja niin, söivät pestoa.  Antiikin aikoihin pestoon käytettiin ainakin juustoa, yrttejä ja valkosipulia. Nykyisen Italian keittiö ei kuitenkaan ole suoraan verrannollinen roomalaiseen keittiöön. Vaikka Välimeren maut ovat toki maistuneet jo Antiikin aikoina, niin italialaisen keittiön eriytyneisyys on peräisin ennen kaikkea siitä, että maa on ollut jakautuneina useiksi kuningaskunniksi ennen yhdistymistä Italian valtioksi. Monet nykypäivänä tunnetut raaka-aineet, kuten esimerkiksi tomaatti, chili ja paprikat eivät vielä Rooman valtion aikoina olleet tunnettuja, sillä ne ovat alun perin tuontitavaraa. Ja voisiko kukaan kuvitella Etelä-Italian keittiötä ilman tomaattia ja chiliä?

 

Tunnettu pestoresepti mainion ja kuvassakin näkyvän casarecce-pastan kanssa nautittuna on casarecce con pesto alla siciliana. Kuten aiemminkin olen todennut, Sisiliassa pestoja on erilaisia, on munakoisopestoa, ja omia suosikkejani pistaasipestoa ja artisokkapestoa, sekä esimerkiksi pesto alla trapaneseä. Tässä kuitenkin casareccen kanssa nautittava versio pesto alla sicilianasta

 

 

PESTO ALLA SICILIANA

con casarecce

4 hengelle

 

500g kiinteitä tomaatteja

1-2 valkosipulin kynttä

50g pinjansiemeniä

100g parmesania

150g ricottaa (ricotta di mucca)

puntti basilikaa

150g italialaista oliiviöljyä (tai maun mukaan)

suolaa ja mustapippuria

 

(pieni pala peperoncinoa)

 

n.400g casarecce-pastaa

 

 

Soseuta kaikki ainekset tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella tahnaksi. Jätä kuitenkin koostumus rouheaksi, peston ei ole tarkoitus olla täysin silkkistä kastiketta. Italiassa kaupoista saa tuoreeltaan raastettuna juuston niin halutessaan, mutta jos käytössäsi oleva juusto on könttänä niin kannattaa raastaa parmesani pienemmäksi ennen sekoitusta. Myös tomaatit voi halkaista ensin, tämä ei kuitenkaan ole välttämätöntä. Itse pidän siitä, että pestossa on mukana pientä potkua ja peperoncino kuuluu sisilialaiseen keittiöön, joten se sopii myös tähän reseptiin hyvin!

 

Italiassa on hyvin tavallista ostaa pala parmesania ja pyytää myyjää raastamaan se valmiiksi. Italiaksi raastettu parmesani on parmigiano grattugiato. Muistan aina kun rakas ystäväni oli juuri muuttanut Italiaan ja pyysi reippaasti kaupassa raastettua juustoa. Hän näytti myyjälle haluamaansa juustopalaa ja pyysi sen jälkeen, että saisi parmigiano gratuito, ilmaista juustoa.

;D

 

Vinkki! Käytä pestossa miedon makuista, hyvää oliiviöljyä. Kitkerä ja karvas maku maistuu helposti läpi, ja tässä öljyä ei myöskään käytetä paistamiseen joten italialainen extra virgine-öljy sopii mainiosti reseptiin!

 

Cefalú marraskuun auringossa

Kuvat/Photos & Copyright: Liisa´s Wonderland. All rights reserved.